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Grandes stars ► Les Saint-Jacques : sortez de votre coquille, déclinez et sublimez…

Les coquilles Saint-Jacques seront toujours des stars. Discrètes mais sûres d’elles, elles ne vous décevront jamais, à moins que vous ne les fassiez trop cuire, auquel cas elles se transformeront en caoutchouc pour roues de tracteur…

Un rapide tour de main vite fait bien fait et les Saint-Jacques seront cuites, dans le bon sens du terme, pas du style « les carottes sont cuites ». En tartare, en carpaccio, grillées ou gratinées, les plus jolies des gourmandises en coquille modernisent la cuisine pour laisser les invités bouche bée. Evidemment, en tartare ou en carpaccio, on risque moins de dépasser le temps de cuisson puisque les demoiselles sont servies crues.

Carpaccio, en toute sincérité

  • 12 coquilles Saint-Jacques fraîches ou surgelées (uniquement la chair blanche, pas le corail)
  • 10 cuillères à soupe d’ huile d’olive
  • 1 citron vert
  • 1 cuillère à café de miel liquide
  • Poivre
  • Optionnel : 1 bouquet de basilic frais

Tranchez les coquilles en fines lamelles. Si elles sont fraîches, mettez-les au congélateur une demi-heure pour les trancher plus facilement. Disposez-les sur les assiettes.

Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus du citron vert, le miel, et le basilic ciselé si vous en avez. Salez et poivrez. Mettez la vinaigrette sur les coquilles en lamelles et placez au réfrigérateur une heure avant de servir.

Poêlée au champagne, en toute sobriété

  • 6 noix de Saint-Jacques
  • 1 gros oignon
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 2 verres et demi de champagne brut
  • 1 citron
  • huile d’olive
  • beurre
  • sel, poivre

Tout d’abord pelez et hachez l’oignon. Faites fondre une noix de beurre avec de l’huile d’olive dans une poêle. Faites suer l’oignon pendant 1 min.

Mettez les noix de Saint-Jacques dans la poêle et laissez cuire 1 min de chaque côté, salez, poivrez, ajoutez le champagne et faites réduire 2 min avec les saint jacques. Retirez-les et laissez réduire au maximum pour retirer l’acidité.

Ajoutez la crème liquide et faites chauffer 5 à 8 min. Ensuite, ajoutez les Saint-Jacques et laissez cuire 2 min. Servez-les nappées de sauce.

A la crème de curry, en toute simplicité

  • 20 noix de saint-jacques
  • 15 cl de crème
  • 1 cuillère à café de curry en poudre
  • Sel
  • Poivre

Faites revenir les noix de Saint-Jacques salées, poivrées 1 à 2 minutes de chaque côté. Pendant ce temps, chauffez la crème fraîche dans laquelle vous aurez mélangé le curry. Ajoutez la crème-curry aux Saint-Jacques et laissez cuire à feu doux 1 à 2 minutes et le tour est joué. Servez avec des tagliatelles fraîches

Les recettes sont pour quatre personnes.

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