Vie locale

Le Pin ►Yohann Doré, le roi de la galette en Seine-et-Marne

La galette des rois de Yohann Doré, le boulanger du Pin, a remporté le premier prix au concours organisé par la chambre des métiers du Seine-et-Marne, mardi 5 janvier à Coulommiers.


Il s’agissait de la première participation pour le boulanger de « La Fournée d’enfance » qui n’est installé dans la commune que depuis septembre 2014.

« Je n’arrive pas encore a y croire » a confié le jeune artisan de 33 ans, originaire de Rouen, dans son atelier où les parfums de pain se mêlent à ceux de l’amande torréfiée. Même s’il tente, par modestie, de cacher sa fierté de se hisser parmi les meilleurs du département, aux côtés des grands noms de la profession, son expression révèle une véritable passion pour son métier et une grande satisfaction. Yohann a désormais gagné en notoriété. « Ça n’arrête pas depuis que la nouvelle est tombée ! Avant le concours, nous en vendions une vingtaine par jour, depuis nous en faisons plus de 80 ! »

Sa recette : travail d’équipe et exigence
dans les produits

Le succès (décidément on ne parle que de gâteaux !) est celui d’une d’équipe : « Je travaille avec mon pâtissier Rodolphe [ndlr : qui est arrivé 4e dans la catégorie « salarié »] et mon apprentie ». Pour le lauréat, le choix des ingrédients est primordial : « Il nous est arrivé de renvoyer la marchandise parce qu’elle n’était pas de bonne qualité ». Pour fabriquer sa pâte, il remplace la frangipane par la crème d’amande pure dont la poudre vient de Californie, une variété moins grasse, plus fruitée et plus fine. Quant au beurre, le « roi de la galette » a choisi un « grand-tournage » pour offrir un feuilletage bien écarté. La farine est locale, elle provient des moulins Bourgeois à Verdelot.

La galette se mange tout le mois de janvier…

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Sun-Lay Tan

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