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Champignons ► Attention aux fausses morilles !

Les fausses morilles sont monnaie courante dans la nature et ce n’est pas un succédané des morilles comme peut l’être la truffe chinoise pour la bonne vieille truffe périgourdine… La différence avec les truffes, hormis le prix, est que les fausses morilles sont extrêmement toxiques et interdites à la vente depuis 1991.

Les morilles sont parmi les champignons les plus populaires et les plus mystérieux en France. Leurs qualités gustatives et leur relative rareté en font un produit de luxe, à la portée quand même de celui qui se donne la peine de les connaître et de les trouver. La morille est le champignon typique du printemps. Le chapeau de la morille est formé d’alvéoles, sa couleur est très variable allant du blanc au gris, brun, orangé, noir, ocre….

morille

Morille

Il arrive fréquemment de trouver des morilles aux formes très tourmentées au niveau du chapeau comme du pied : ceci n’altère en rien leurs qualités gustatives. C’est un champignon complètement creux, la chair n’est pas très épaisse mais elle dégage un parfum intense.

Il existe différentes espèces de morilles et il n’est pas toujours nécessaire de savoir les identifier… excepté pour le morillon qui est souvent confondu avec les morilles. D’ailleurs nombreux sont les ramasseurs qui ne font pas la différences. Le morillon est pourtant facilement reconnaissable à la taille de son chapeau par rapport au pied. Comme les morilles, il est toxique à l’état cru et doit être cuit environ 15 mn pour détruire ses toxines.

Mais c’est avec les gyromitres que la morille est souvent confondue. Pourtant, même si les deux espèces se ressemblent de manière grossière, elles ont une différence bien marquée au niveau des alvéoles : le gyromitre n’en a pas. Son chapeau montre plutôt comme de grosses boursouflures et des plis arrondis alors que la morille affiche bien ses alvéoles plissées.

Ingéré cru, le gyromitre peut être mortel. On a longtemps cru ce champignon comestible car son taux de toxines est extrêmement variable, très faible sous les climats froids. Sa toxicité a été démontrée en 1984, et il a été interdit à la vente depuis le 11 octobre 1991.

Certains amateurs, inconditionnels ou risque-touts continuent à en consommer. Il faut alors qu’il soit séché et bouilli deux fois dans deux eaux différentes pour perdre sa toxine, la gyromitrine.

Le conseil

Faîtes vérifier votre récolte par un pharmacien ou un mycologue averti avant de consommer. On ne s’invente pas cueilleur de champignons !

 

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