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Lagny-sur-Marne ► La boulangerie « Au Pain doré » en concours : les rois de la galette sont en Seine-et-Marne [Vidéo]

Il y a 2019 ans, les rois mages ont suivi l’étoile du Berger… Claude Juillet, artisan boulanger à Lagny-sur-Marne, a suivi son instinct. Sans filet, sans préparation, il a décidé de participer avec ses apprentis au concours de la meilleure galette des rois de Seine-et-Marne, et il a gagné un deuxième prix.

Le miracle a eu lieu : il s’appelle Even Bertrand, apprenti à la boulangerie « Au Pain doré » tenue par Claude Juillet, à Lagny-sur-Marne. Even a décroché le deuxième prix de la meilleure galette de Seine-et-Marne, catégorie apprenti. Samedi 5 janvier, Claude Juillet était encore ému par la nouvelle. Il raconte : « J’ai présenté plusieurs séries de galettes et celle de mon apprenti a séduit le jury. Je suis très heureux du résultat » admet l’artisan.
Le concours a eu lieu, jeudi 3 janvier, à Melun. Il était organisé par la Maison de la boulangerie de Seine-et-Marne. Cette dernière regroupait soixante-six professionnels et dix-sept apprentis. Au total, quatre-vingt-trois galettes ont été goûtées, comparées et jugées par six professionnels, quatre membres de la confrérie du Brie de Meaux et sept consommateurs avertis. Le 1er prix a été décerné à Adrien et Mickaël Do Vale, de la boulangerie « Aux Trois gourmands » à Roissy-en-Brie.
L’Epiphanie : une fête familiale
A l’approche de l’Epiphanie, toutes les boulangeries de France sont en effervescence : elles doivent préparer les galettes pour le 1er dimanche du mois de janvier. Cette année, fait rarissime, le premier dimanche est tombé dimanche 6 janvier, véritable date de la fête chrétienne. Il s’agit du jour de la traditionnelle galette des rois : les familles et les amis se réunissent pour partager une délicieuse galette et élire le roi ou la reine.
La boulangerie « Au Pain doré », à Lagny-sur-Marne depuis treize ans, n’a pas fait exception à la règle et pour cause : elle est réputée pour ses croissants et bien sûr, pour la qualité de sa galette des rois. L’artisan raconte : « Tous mes produits sont issus du terroir et de l’artisanat local » dévoile t-il en insistant sur le choix et la qualité de la vanille et du beurre. Tous les produits vendus dans son commerce sont faits « maison ».
Le secret est dans la pâte
Toute la journée de samedi, le boulanger a préparé ses galettes en suivant la recette traditionnelle : œufs frais, beurre ramolli, sucre fin, amandes et vanille de qualité, pâte feuilletée préparée la veille selon une recette traditionnelle (voir vidéo). La saveur d’une galette réussie réside dans la qualité des produits, dans la légèreté de la pâte ou plutôt de la crème d’amande mais surtout dans le travail de la pâte feuilletée. Claude Juillet n’hésite pas à préciser : « Je suis très scrupuleux dans la préparation du feuilleté. Je vérifie qu’il soit plié cinq fois afin d’être sûr d’obtenir sept cents couches de pâte et de beurre ». A chaque manipulation, la pâte est marquée d’un signe signalant le nombre de passage.
Un prix qui tombe à pic
La boulangerie de Claude Juillet est située dans la rue du Chemin de fer qui est désormais réservée aux piétons. Claude Juillet déplore : « La fermeture de la rue aux automobilistes a eu un impact négatif sur mes ventes. J’ai perdu des clients réguliers qui s’arrêtaient pour acheter leur pain, des viennoiseries ou des sandwichs ». Grâce aux retombées du concours, l’artisan espère augmenter son chiffre d’affaires en 2019.

 

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Isabelle Derock

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