La petite recette du week-end ► Les cailles farcies aux griottes

CUISINE –

Cailles farcies aux griottes : Les cerises sont bonnes à cueillir, du moins certaines. Eh oui, même dans nos régions… Encore faut-il trouver un petit coin de ciel clément et qu’il ne pleuve pas pendant quelques instants pour aller les cueillir.

Pour les cailles, c’est bien de prendre des griottes qui offrent une petite acidité qui anime le plat.

Selon la saison et les arrivages, vous pouvez remplacer les cerises par du raisin.

Il faut :

• 6 cailles
• 350 g de farce fine, ou de chair à tomate
• 10 cl de porto ou cognac
• 2 gousses d’ail
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 500 g de raisins au choix, ou de cerises griotte
• 2 litre de bouillon de poule
• Sel, poivre du moulin, herbes de Provence

Désossez les cailles à l’aide d’un petit couteau. Mais, comme je le dis souvent, cette opération plutôt délicate peut être faite par votre boucher.

Gardez toutes les parures que vous allez faire revenir dans un plat à four avec un filet d’huile d’olive ou une belle noisette de beurre. Laissez cuire jusqu’à coloration, à ce moment ajoutez tous les légumes en morceaux, auparavant épluchés et bien lavés sous l’eau froide.

Laissez encore revenir au four quelques minutes pour avoir une coloration de tout ensemble. Retirez alors le plat du four, égouttez toute la graisse qu’il peut contenir, déglacez aussitôt avec la moitié de porto ou de cognac si vous préférez, et à l’aide d’une cuillère en bois, décrochez les sucs qui se trouvent au fond du plat.

Mouillez aussitôt avec le bouillon de poule, ajoutez le bouquet garni, laissez réduire à feu doux de trois quart. En fin de cuisson, vérifiez l’assaisonnement, chinoisez, liez à la maïzena ou au roux de farine, filmez et laissez de coté.

Etalez les cailles sur votre plan de travail, assaisonnez-les de sel poivre du moulin et si vous le souhaitez d’herbes de Provence. Répartissez bien la farce sur chaque caille, roulez-les dans une feuille de papier sulfurisé en leur rendant leur forme initiale. Rangez les bien dans un plat à four.

Le procédé bien entendu peut être fait la veille car l’infusion de tous les ingrédients rendra le résultat final encore meilleur.

Cuisez les cailles dans un four chauffé à 230° pour une durée de trente minutes environ. En fin de cuisson, retirez du four, enlevez soigneusement le papier sulfurisé, flambez avec le restant de porto ou cognac, laissez couvert avec le papier sulfurisé et gardez au chaud.

Entre temps, dénoyautez les griottes, ou épépinez le raisin. Faîtes les poêler à feu vif pendant une minute avec une noisette de beurre et gardez au chaud.

Coupez les cailles en tranches et disposez-les sur des assiettes chaudes (chauffées légèrement dans le four) ou sur un grand plat. Garnissez tout autour de griottes ou de raisins et de légumes de saison, nappez de sauce bien chaude et servez aussitôt.

Enzo Franceschelli,

L’international club Toques blanches