par Les paupiettes… Le mot a des consonances qui font venir le sourire aux lèvres. En plus, ça rappelle la chanson des Charlots, « Paulette, tu es la reine des paupiettes ».
Nous saluons au passage les Paulette sans qui la vie des Français n’auraient sans doute pas été la même… Les Charlots, ça date un peu quand même, cependant certains de ceux nés un peu avant les années 2000 se sont approprié le mot qu’ils se collent parfois entre eux comme sobriquet (ce mot-là aussi est marrant !)
Tout ça pour en arriver à la recette de cuisine présentée aujourd’hui. Comme quoi tous les chemins mènent à la cuisine.
Pour les paupiettes de veau aux pistaches, il vous faudra du veau bien sûr et des pistaches… Vous vous en seriez douté…
pour 12 personnes :
- 1,2 kg de noix de veau
- 1 kg de farce fine de veau
- 150 g de pistaches décortiquées
- 2 échalotes
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1,5 l de bouillon
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de persil
- 10 cl de vin blanc
- 50 g de farine
Hachez la farce de veau le plus finement possible. Puis dans un saladier, mélangez la farce, les pistaches, les gousses d’ail, les échalotes, le persil. Salez, poivrez et réservez.
Coupez de fines escalopes dans la noix de veau, aplatissez-les bien et assaisonnez-les de sel et de poivre. Vous pouvez aussi les faire découper par votre boucher.
Disposez au centre de chaque escalope une cuillère à soupe de farce, refermez le tout bien soigneusement et ficelez les paupiettes.
Faites chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte puis faites revenir les paupiettes à feu doux jusqu’à coloration.
Ajoutez les carottes et le céleri coupés en petits cubes, le bouquet garni, laissez revenir encore trois minutes, ajoutez la farine et remuez bien avec une cuillère en bois.
Déglacez le tout au vin blanc, mouillez de suite avec le bouillon très chaud.
Laisser cuire à feu très doux pendant une heure.
Pour la présentation
Déficelez soigneusement les paupiettes, disposez-les sur une assiette chaude, garnissez de légumes de saison ou d’un bon risotto, nappez de sauce très chaude.
Décorez selon votre envie.
Enzo Franceschelli,
l’international club Toques blanches
