La petite recette du week-end ► Timbale d’aubergine alla Parmiggiana

CUISINE -

L'aubergine, on ne sait parfois pas trop comment la préparer. Le légume joufflu, brillant et foncé laisse plutôt dubitatif et pourtant... Poêlée ou même cuite au four, elle dégagera tous ses parfums.

L'aubergine est facile à trouver sur les étals  des magasins. Pour ceux qui la cultivent, sa récolte s'étale entre l'été et l'automne. Elle grossit évidemment en fonction du climat, des températures et conditions de cultures. Bref, grosso modo cinq mois après le semis.

Un moyen pour connaître le bon moment de récolte, c’est lorsqu'on voit que le fruit ne grossit plus et que la peau est fine et légèrement luisante.

Une fois dans la cuisine...

Vous allez avoir des invités demain midi : voilà une recette pour 12 personnes.

Il vous faut :
  • 12 belles aubergines
  • 1 kg de mozzarella
  • 300 g de parmesan râpée
  • huile d’olive, sel, poivre
Pour la sauce tomate :
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet de basilic
  • 4 kg de tomates fraîches ou 3 bocaux de tomates pelées
  • huile d’olive, sel, poivre
 

Faîtes d'abord la sauce tomate : épluchez les oignons, les échalotes, l’ail et la carotte et coupez-les en petits cubes. Puis faites-les revenir à feu doux dans une casserole avec l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Mondez les tomates et coupez-les en petits dés. Ajoutez ceux-ci dans la casserole avec le basilic taillé en julienne.

Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn environ puis réserver.

La timbale :

aubergineNettoyez bien les aubergines sous l’eau froide et épluchez-les à l’aide d’un économe. Coupez des tranches d’une épaisseur d’1 cm dans le sens de la longueur puis poêlez-les des deux côtés à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et réservez.

 

Prenez maintenant 12 cercles métalliques de 8 cm de diamètre.

A l’aide d’un pinceau, huilez chaque cercle, et à l'intérieur placez une tranche d’aubergine, une couche de sauce tomate, une tranche de mozzarella et du parmesan râpé, en alternance.

Faites cuire dans un four préchauffé à 220°C pendant 10 minutes.

Pour un service plutôt familial, le plat peut aussi être réalisé dans un grand plat ovale à four avec des bords assez hauts.

Le dressage...

pour faire comme au resto !

Dressez sur une assiette chaude à l’aide d’une spatule, nappez le tour avec le reste de la sauce tomate et décerclez.

Décorez avec une petite tuile de parmesan et quelques feuilles de basilic frais et servez aussitôt. Ça, c'est de l'effet classe !

Si vous voulez utilisez des aubergines dans d'autres recettes, vous pouvez aussi les couper en rondelles et les enfourner à température bien chaude, avec ou sans huile d'olive, le temps qu'elles se ramollissent et sèchent un peu en même temps. Après, incorporez-les à vos ratatouilles ou faites-en du caviar d'aubergine. De cette façon, les plats auront plus de saveur.

Enzo Franceschelli,

L’international club Toques blanches

 

Vegé cuisine ► Les pakoras, ces beignets indiens aux légumes

C'est bon et c'est végétarien, ou est-ce l'inverse ? En tout cas, super pour l'été ! Les pakoras sont des beignets aux saveurs indiennes et hyper simples à préparer. Il ne faut juste pas avoir peur de mettre un peu les doigts dans la pâte mais prenez-le comme une partie de plaisir. On dit bien "mettre la main à la pâte" !

Alors pour la recette, il vous faut de la farine de pois chiche, des herbes fraîches (coriandre, une pointe de menthe si on veut), de l'ail frais ou en poudre, du curry en poudre et deux pincées de sel. Hachez menues les herbes, ajoutez-les à la farine de pois chiche dans un saladier et ajoutez de l'eau. Mélangez bien jusqu'à ce que la pâte devienne collante.

Découpez en lamelles rondes de l'aubergine, de la pomme de terre, et de l'oignon rouge dont vous détacherez les cercles (de plus en plus petits). Chaque rondelle de légume sera passée dans la pâte pour que celle-ci recouvre le morceau des deux côtés et hop, dans la friture ! Enchaînez jusqu'à ce que la surface de votre friteuse ne puisse en contenir davantage (peut-être environ six rondelles de la circonférence d'une aubergine).

Avec une écumoire en métal, retournez chaque beignet déjà doré et laissez frire encore quelques secondes. Sortez-les toujours à l'écumoire et placez-les sur une assiette couverte de deux épaisseurs de papier absorbant.

Une fois les beignets à l'aubergine terminés, passez aux rondelles de pomme de terre puis à celles d'oignon de la même manière.

Servez avec des tomates, du concombre et du citron. Agrémentez d'une sauce aigre-douce.

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Cuisine ► Les aubergines, dans le plus simple appareil...

Les aubergines... Il y a ceux qui les aiment et les autres... Evidemment la recette que nous vous présentons est plutôt pour ceux de la première catégorie... avec un espoir pour ceux de la seconde !

Alors, tout simplement, sans prétention, voici un secret qui ne paye pas de mine mais... essayez ! Les ingrédients : aubergines et huile d'olive.

Prenez des aubergines que vous lavez bien sous l'eau du robinet. Coupez le pédoncule, coupez l'aubergine en quatre puis tranchez-là en petits morceaux sauf si vous trouvez l'opération un peu fastidieuse, quoique ça détend... une sorte de méditation... Il faudra quand même les couper un minimum ! Attention à vos doigts.

Jetez les morceaux dans une poêle chauffée et où vous aurez mis une bonne dose d'huile d'olive. Couvrez et laissez cuire environ un quart d'heure selon la quantité et sans faire brûler. Le but est de rendre l'aubergine bien fondante. Ajoutez un peu d'huile si nécessaire. Et voilà ! C'est fait.

Vous pouvez ajouter du concentré de tomate que vous mélangerez, ou des anchois, ou de l'ail ou tout ce que vous aimerez et pourquoi pas tout ensemble ?

Même seule (avec son huile d'olive quand même), l'aubergine pourra se mélanger à du riz (ça c'est pour ceux qui ne sont pas trop fans du légume). Elle peut se servir telle que, avec grillades de viande, poisson, ou œufs, pois chiches... Un vrai délice pour l'été !

aubergine

 

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