Erik Seguran reçoit dans son atelier installé au lycée Jean-Rose à Meaux, chaque week-end, une dizaine de personnes à qui il enseigne les bases et confie les petits secrets d'une cuisine étoilée. Le chef qui a failli perdre son odorat croque désormais la vie à pleines dents.

Il y avait de l'animation dans la classe-cuisine du lycée, samedi 14 janvier. Erik Seguran, professeur dans l'établissement, expliquait devant ses élèves un peu particuliers, tablier noué autour de la taille, comment faire des filets de sole. L'opération est délicate surtout pour des non-professionnels que rien ne semblait cependant décourager.

Le chef vit son métier comme une passion, au point de l'enseigner la semaine aux lycéens, le soir dans une association à Mareuil-lès-Meaux, le samedi aux passionnés des fourneaux, et certains jours dans des événements culinaires privés ou organisés par une grande enseigne de distribution. "J'ai su que je voulais faire de la cuisine à l'âge de six ans" se souvient l'ancien disciple de nombreux MOF (meilleurs ouvriers de France) et chefs étoilés parmi lesquels on retrouve Ghislaine Arabian, Louis Grondard ou encore Yannick Alleno.

Erik Seguran s'épanouit à la tâche. Pourtant, la carrière de l'ancien chef au Quai d'Orsay a failli s'arrêter à cause d'une perte d'odorat quasi-totale : "J'avais des sinusites chroniques, des maux de tête, et on m'a diagnostiqué une anosmie. Je ne sentais plus rien". Il a fallu une opération chirurgicale extrêmement complexe, l'année dernière, pour redonner du sens à sa vie professionnelle... et à son nez. "Il peut de nouveau sentir l'odeur d'un sirop qui commence à trop se caraméliser à cinq mètres" confirme un de ses élèves avec un clin d'œil.

Pour ses créations, Erik, qui est passé par la maison Ladurée ou encore au Bristol, utilise des produits originaux : du citron-caviar, de la salicorne, de la cardamome... Sa recette du jour, une sole dieppoise revisitée, endives et pain d'épices à la marmelade d'orange, est un mélange subtil du salé, du sucré, de l'amertume et de l'acidité.

Les amateurs, apprentis d'un jour, viennent de toute la région et même du Japon, comme Kazumi Mikami, ancienne championne de course automobile. Les mains dans les casseroles, ils découvrent un savoir-faire et des préparations inédites. Jean-Claude, un habitant de Saint-Maur-des-Fossés (Val-de-Marne), en est à sa douzième séance. Il a choisi ses cours en fonction des thèmes indiqués dans un calendrier mis en ligne sur le site du chef. Il confie : "Erik est un chef particulièrement à l'écoute qui n'hésite pas à nous expliquer plusieurs fois. On part d'un produit brut et on obtient un produit final bien préparé et délicieux".

Pour 65 euros, pour le plat salé, ou 55 euros, pour le dessert, les élèves ont pu goûter ce qu'ils ont préparé et repartir avec quatre portions chacun.

• 75 g d'eau
• 30 g de sucre semoule
• 75 g de miel
• 2 g de mélange quatre épices
• 1 zeste de citron jaune
• 1 zeste d'orange
• 2 g d'anis vert
• 1 g de sel
• 75 g de farine T55
• 3 g de levure chimique
• 50 g de beurre
• 1 pincée de bicarbonate de soude

Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le sucre, le sel et le miel. Ajoutez le mélange quatre épices, l'anis, les zestes et le beurre. Couvrez. Laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes.

Tamisez la farine, la levure et le bicarbonate de soude. Passez l'infusion au chinois ou dans une passoire fine, versez l'infusion sur la farine progressivement et remuer à l'aide d'un fouet. Faites cuire pendant 25 à 30 minutes à 180 °C.

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